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乳糖酶在食品工业中的应用

2020-05-27 16:58   来源:《乳糖酶的生产技术及其在食品工业应用研究进展》   品牌:爱宝乳糖酶

  在乳产品中的应用 在发酵过程中,一般酸奶仅有 20%左右的乳糖被分解,如果使用中性乳糖酶来水解乳糖, 最高可达90%的乳糖被分解。在相同的条件下,乳糖酶水解乳制造的酸乳,可以缩短乳凝固的时间35-40%,而且产品又具有较高的粘度,乳香味更浓, 口感更佳。另外,在低乳糖酸奶中,由于乳酸菌生长繁殖的速度较快,菌数的含量增高,还可明显的延长发酵乳的货架期寿命(姜旭,2014)。

  低聚半乳糖的生产

  低聚半乳糖是以牛乳中的乳糖为原料,经 β-半乳糖苷酶催化水解半乳糖苷键,生成半乳糖和葡萄糖,并通过转半乳糖苷的作用,将水解下来的半乳糖苷聚合到葡萄糖端部,从而形成不同聚合度的低聚半乳糖,且有改善便秘、防癌、缓解过敏等生理活性。(Buddhi P Lamsal, 2012)。从机制上看,最近有研究发现了从环状芽孢杆菌ATCC31382中得到的β半乳糖苷酶在C末端肽区域包含有一个盘状区域,此区域在抑制低聚半乳糖生产中发挥核心作用,但其作用机理还有待进一步研究(Song Jingyuan et al.,2013)。 低聚半乳糖具有较强的耐酸性、耐热性,不会因为在加工过程中的高温杀菌及人体胃酸所分解而失去其本来应有的特性,而且能有效地被双歧杆 B 菌和乳酸杆 A 菌同时利用(Ah Reum Park et al., 2012)。

  就科学研究而言,从生物体中提取活性更高的乳糖酶,是当前研究的热点。如Cavalcante Braga等从两种来源不同的酵母菌中分离纯化了β-半乳糖苷酶,并对其pH、最适温度、热稳定性、热力学和动力学参数以及水解乳糖和生产低聚半乳糖的能力进行测定,结果表明,纯化之后的酶具有更高的最适温度,且使用两种纯化的酶时,低聚半乳糖,低聚半乳糖的含量都增加了30%以上(Cavalcante Braga et al.,2013)。 从工业生产来看,主要是以浓缩的乳糖糖浆为原料,用乳糖酶通过酶促反应生产低聚半乳糖来实现其商业化生产,且乳糖酶浓度能达到20-40g/100g,这么高浓度的酶可能是一种精制乳糖或浓缩的乳清渗透物(Buddhi P Lamsal, 2012)。

  参考文献:

  姜旭.乳糖酶在乳品工业中的应用[J].商品与质量,2014, (1) :119-120.

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  李文,张雪梅,卢阳等.乳糖不耐症及低乳糖奶的发展现状[J].中国乳业,2004,27(3) :35-37.

  刘芳.共固定化乳糖酶和葡萄糖异构酶的研究[D] .江南大学,2008.

  潘晓亚,马力,周黎黎.固定化乳糖酶的研究[J] .中国乳品工业,2006,34(3):45-48.

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  杨卉新,杜海新,田玉民.乳糖酶及其基因研究进展[J].安徽农业科学,2013,42(17) :5497-5499.

  张红艳,刘成更,赵文娟等.乳糖酶的酶学特性及其研究进展[J] .食品研究与开发,2004,(06):34-36. 张敏文,顾取良,张博等.乳糖酶研究进展[J].微生物学杂志,2011,31(3) :81-85.

  张锐.羧甲基纤维素-壳聚糖复合物的制备及对乳糖酶固定化的研究[D] .东北林业大学,2010.

 

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编辑:莫飞

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